Согласно информации на пивной этикетке, в состав классического пива входят 4 основных ингредиента: вода, солод, хмель и дрожжи. Но когда начинаешь пробовать пиво, вдыхаешь его аромат, то порой чувствуешь совершенно неожиданные ноты: например, шоколад или сухофрукты, ржаные сухарики, цитрус, копчёности или запах дыма. Нас часто спращивают о вкусах пива, и вот мы решили раскрыть карты и рассказать, откуда в пиве чернослив. Но сначала несколько примеров пивоваров-чудаков, которые умудряются варить пиво с умопомрачительными вкусами.
Пивовары из Short's Brewing Company (штат Мичиган, США) варят Bloody Beer (Кровавое пиво) с добавлением томатов и приправы для Кровавой Мэри.
А это пиво со вкусом лаймового пирога (Key Lime Pie), которое они готовят с использованием зефира, крекеров и лайма.
Ароматный эль «Цветок апельсина». Его варят пивовары из штата Невада (США) с добавлением янтарного апельсинового нектара, зверобоя и чая из цветков апельсина.
В Портленде (штат Орегон, США) варят древний немецкий сорт Гос (Gose) с использованием молочной кислоты и соли. Пиво получается кисловатым, слегка солёным и удивительно освежает.
Шотландская пивоварня Williams Brothers производит шоколадный эль со свежими водорослями Kelpie Seaweed Ale.
Ещё одни сумасбродные шотландцы из пивоварни BrewDog готовят пиво Dogma с добавлением кустарника гуарана, мака, орехов и верескового мёда.
В пивоварне города Тампа (штат Флорида, США) готовят имперский стаут Hunahpu's Imperial Staut. Вкус этого пива складывается из сочетания перуанских дроблёных какао-бобов, двух видов перца чили, бобов мадагаскарской ванили и корицы.
Для тех, кто любит погорячее, пивоварня Rogue варит золотистый эль с жареным перцем чили.
Не сомневаюсь, что эти примеры удивят, а у некоторых вызовут усмешку. Конечно, трудно поверить, что в пиво можно добавлять зефир и крекер. Но мои знакомы пивовары – Антон Прокудин, наш главный технолог, и его коллега из ресторана-пивоварни Hanse Beer Александр Лютый – подвтердили, что возможно.
Базовые ингредиенты – вода, солод, хмель и дрожжи – дают пиву основной вкус. Так, например, светлые сорта пива, как правило, отличаются наиболее хмелевым ароматом и вкусом, а тёмные – солодовым. При этом для изготовления тёмного пива используют карамельный или жжёный солод, который в готовом пиве проявляется нотами карамели и шоколада. Дрожжи тоже активно влияют на вкус. Например, элевые (верховые) дрожжи придают пиву яркий цветочно-фруктовый аромат.
А если всё-таки хочется чернослива?
Чтобы сварить пиво, требуется минимум 21 день, в течение которых пиво бродит при разных температурных режимах. И вот именно на этапе брожения у пивовара есть возможность привнести в своё будущее пиво дополнительные вкусы и ароматы. К примеру, чтобы сварить Рождественское пиво, пивовар добавляет пряности (гвоздику, имбирь, кориандр, корицу), мёд, апельсиновую или лимонную цедру. При определённых температурах эфирные масла раскрываются и отдают свои вкусы и ароматы пиву. Затем готовый продукт фильтруется, и в результате получается пряное пиво.
Мёд, базилик, чернослив, изюм, миндаль, цитрусовые, банан, орехи – все дополнительные ингредиенты добавляются на этапе брожения и при определённых температурных режимах отдают пиву свои ароматы и вкусы.
Для того, чтобы передать будущему пиву ноты пряных трав, пивовары готовят ароматические настои – делают выварки сырья на воде – и добавляют их также на этапе дображивания. Поэтому вполне реально сварить пиво и с зефиром, и с перцем, и с базиликом, и с лаймовым пирогом.
А если совсем не чернослив?
Вот что интересно: кориандр в пиве проявляется цитрусовыми нотами, а неверно заданная темепература брожения приведёт к тому, что в готовом пиве появится аромат зелёных яблок или чёрной смородины.
Но нарушение температурного режима может привести и к более плачевным последствиям: затхлый запах, запах гнилого лука, запах лекарств (фенольный), сернистый, земляной запахи. Если плохо прокипятить сусло, то в пиве проявится запах варёной кукурузы. Переизбыток железа в воде даст пиву металлический привкус. Все эти ошибки – результат нарушения технологических условий.
Каждый раз общаясь с пивоварами, убеждаешься, что пивоварение – это настоящее творчество. Пивовар, подобно шеф-повару, разрабатывает новые рецепты, добивается определённого вкуса, ищет, экспериментирует, творит. Теперь, понимая суть процесса, вы точно будете пить пиво со вкусом.
(В посте использован материал статьи «10 самых сумасшедших вкусов пива», АиФ от 02.12.2010г.).
